ビールバレラーになる

ビールの歴史—ラガースとピルスナー

多くの人にとって、ビールの世界はラガーから始まります。その言葉は、ブロンド色の、冷たく、パリッとした、飲みやすいビールのイメージを思い起こさせます。地球上で最も人気のあるスタイルですが、このビールには目を引く以上のものがあり、経験豊かなホップヘッドでさえ、世界市場の点火への貢献について1つか2つ学ぶことができます。

ビールのスタイル

始まり

ビールはこれまでに製造された最も古い飲料の1つであり、ビールが少なくとも5000BCにさかのぼるという証拠があります。

最初の穀物は紀元前6000年頃に家畜化され、穴居人に相当するラッキーチャームの生産に使用されました。この糖質の良さから、穀物は発酵に最適でした(小さな動物が糖を食べてCO2をCOしながらアルコールを生成するプロセス)が、穀物は箱から出してすぐに発酵することはできません(しゃれを意図)。

ビールの醸造は、砂糖ベースの発酵(すなわち、サイダー、ワイン、ミード)よりも複雑なプロセスです。穀物で利用可能な糖は、最初に通常のでんぷんの形から食べるのが好きな砂糖の入った酵母に変換する必要があるためです。このプロセスでは、穀物を麦芽にする必要があります。このプロセスでは、発芽が開始され、乾燥を経てちょうど良いタイミングで停止されます。最後に、適切な温度で長時間浸漬すると、穀物の天然酵素がこの澱粉質の良さを砂糖に変換することができます。これはマッシングと呼ばれるプロセスです。

ビールの色は主に使用する麦芽(大麦)によって決まりますが、コーヒーやフルーツなどの現代的な添加物が役割を果たします。ダイハードは、これらの人工的に改変されたビールの嫌悪感を考慮し、4つの主要なビール成分(水、麦芽、酵母、ホップ)を微調整して風味を作り出すことを好みます。ミレニアル世代は、これらの成分を芸術的な味わいの追加の色と見なし、それらを使用して、スパイスの入ったスイカゴースやココナッツドリアンスタウトなどのビールでロックスターペルソナを構築します。とにかく、これらのエリキシルを精製するために行われたものはほとんどなかったため、初期のビールはあまり注目されていませんでした。さらに重要なことに、適切なガラス製品さえ存在しなかったため、ほとんどのビールは革のポーチまたはせいぜい金属製のスタインで提供されていました。その結果、人々は、水を浄化する手段として、容赦ない政治的論評を刺激し、歴史的に刺激する能力のために、純粋にビールを飲みました。

酵母が発見される

18世紀後半までに、醸造に使用される2つの酵母株が特定されました。

上面発酵酵母であるサッカロミセスセレビシエは、1780年からオランダでパン製造用に販売されていました。ビールに使用すると、温かい温度で最も活性が高く、エールに関連する多くのフルーティなエステルを生成しました。

Saccharomyces pastorianus(以前はuvarum / carlsbergensis)は底面発酵酵母で、1800年代にドイツ人によってクリームの形で生産されました。ビールに使用した場合、この酵母は低温で最も生産性が高く、現在はラガーに関連付けられた、よりクリーンで鮮明なビールを生産しました。

以前に存在することが知られていましたが、ルイパスツール(低温殺菌プロセスを発明したことで知られている男)が顕微鏡を通して、酵母が生き物であり、アルコール発酵の原因であることに気づいたのは1857年まででした。今では、醸造マスターが言うのを聞くのはかなり一般的です、

私は麦汁を作り、酵母はビールを作ります。

1875年、J.C。ヤコブセンは、カールスバーグ研究所を設立して、麦芽製造、醸造、発酵プロセスを研究しました。研究室で働いているエミール・ハンセンは、純粋な底部発酵酵母株の分離に成功し、1883年に彼の発見を発表しました。この酵母はすぐに標準的なカールスバーグ酵母になり、Saccharomyces carlsbergensis(またはより一般的にはSaccharomyces uvarum)と名付けられ、後にルイパスツールを称えてSaccharomyces pastorianusに名前が変更されました。

最適条件

1800年代前半、ラガーイースト株を使用して、バイエルン州(現在のドイツ)の醸造者は、低温で長時間ビールを発酵させて保存する実験を行いました。彼らはすぐに、そうすることで、オフフレーバーの少ない、より一貫性のある、より透明なビールを生産できることに気づきました。

多くの場合、これらのビールは、バイエルンアルプスの氷に詰めてシーズン中にそれを残すまで行っている一部の醸造業者と一緒に2回保存されます。その結果、CO2のレベルが高くなり、ラガーに関連付けられた特徴を持つ、より透明でまろやかなビールになりました。

「これらのバイエルンのラガービエは、地域の重水が原因で、今日ほとんどの人が認識している淡いラガーよりもはるかに暗い。しかし、ダンケルまたはダンクルとして知られるこれらの暗褐色のラガーは、今日でもバイエルンで生産されています。」

ピルスナーの誕生

今日私たちが知っている明るい色のラガーは、バイエルンの醸造家、ジョセフ・グロールが、ボヘミアのピルゼンの町(現在のチェコ共和国)で新しいレシピの1つを試した結果です。この地域の軟水と低タンパク質大麦は、最初の黄金のビールを産み、ピルスナーと名付けられました。ピルスナー・ウルケル(「オリジナル・ピルスナー」)が最も有名です。その後まもなく、スタイルはブドヴァイズを含むボヘミアの他の都市に移りました。

清潔でさわやかなビールとして販売され、現在入手可能なガラス製品で提供されています。このスタイルはヨーロッパ全土に急速に広まり、1850年代にはドイツの醸造家が技術とバイエルンのホップをアメリカに持ち込み、淡い淡色のラガーのトレンドが続きました。

今日飲まれているペールラガーのほとんどは、ピルスナースタイルのビールに基づいています。発酵制御の最新の開発により、ラガーを大量生産し、通常1〜3週間という非常に短い期間保管できるようになり、特徴的な二酸化炭素を追加して伝統的な醸造ラガーを模倣できるようになりました。多くの人は、現代の大量生産されたラガーは、伝統的に醸造されたビールの近くにはないと主張します。

最も一般的なラガースタイルですが、ピルスナーはラガープロセスと底部発酵酵母を使用して生産される唯一のビールではありません。他のスタイルには、ボック、ドッペルボック、オクトーバーフェスト/マーゼン、スチームビール、アイゼンボックなどがありますが、これらのスタイルについては後日取り上げます。

2列と6列

ビールは2列または6列の大麦で醸造できます。 2列大麦は1エーカーあたりの収量が低いため、生産コストが高くなりますが、タンパク質含有量が少ないため、発酵性の高い糖含有量になります。 6列オオムギは収量が高いが、タンパク質も高い。ウィキペディアによると、

高タンパク大麦は動物飼料に最適です。

マクロラガーで気分をリフレッシュしようとする覗き見者にとって、これは厳密な支持ではありません。

一般的に、2列大麦は英国スタイルのエールと伝統的なドイツのビールに使用されます。また、クラフトビールとホームビールの主力でもあります。マクロ醸造者は、アメリカンスタイルのラガーに6列大麦を使用して、コストを節約し、トウモロコシと米を追加して発酵性を高めます。これはまた、6列オオムギがもたらす粘性と口当たりの変化を相殺します。マクロラガーが100%モルトであると主張する、より高価な姉妹ブランドを持つのはよくあることです。それらを並べて試して、違いを「感じる」ことができるかどうかを確認します。

Glassが革命を起こす

アシュリーがヨークシャーのキャッスルフォードで1時間あたり200本のボトルを生産できる機械を導入したとき、1887年までに伝統的な口吹きから半自動プロセスに発展したガラス製造は、以前の方法の3倍以上速くなりました。

半透明のガラス製品と新しい明るい色のさわやかなピルスナーを組み合わせることで、ラガーは世界中で支配的なビールスタイルになり、仕事の疲れを癒す唯一の方法として今日も販売され続けています。

英語について一言

1800年代から1900年代のイギリスとヨーロッパ大陸の対立により、イギリス人はラガーがビール市場を占領するのを阻止するために全力を尽くしました。これは今日でも明らかであり、多くの英国人がイギリスのエールの優位性がビールの品質やフレーバーとは関係がなく、戦時のプライドとは関係がないことに気づかずにCAMRAとエールの正しいサービング温度について行っています。

ビールを飲む人のための別の不幸な動きで、イギリスの禁止主義者は、完全な禁止を制定することは決してできなかったが、英国人と特にイギリスの兵士を酔わせた右の人々をイギリスをドイツに弱く見せた。その結果、イギリスのビールのアルコール度数は伝統的に低く、元のポーターの重量はわずか2〜3%でした。したがって、アーサーギネスが最初に有名なスタウトを4%で紹介したとき、それは確かに強い、または「スタウト」ポーターでしたが、その話は別の日のためです。

ラガーズとピルスナーを試す場所

ラガーとピルスナーなど、タイのバンコクにあるヘアオブザドッグフロエンチットとヘアオブザドッグプロンポンでチェックしてください。各場所に15の回転タップと数百本のボトルを選択できるので、私たちのチームは、あなたが単にビールに興味があるか、熟練した専門家かを問わず、すべての人に何かを提供します。

犬の髪プロンポン、バンコク、タイ

マイク・マクドナルドは自家醸造家であり、ヘア・オブ・ザ・ドッグの所有者であり、自称ビールの歴史家です。彼は「ビールを知ることは神を知ること」をモットーに生きています。